パンと岐大と
岐阜大学教育学部 家政教育講座柴田 奈緒美 准教授
東京海洋大学大学院 海洋科学技術研究科 応用生命科学専攻修了、海洋科学博士。平成26年、本学に着任し、「食品学概論」「家庭科教育法Ⅱ」 などの授業を担当。「理論だけでなく実物に触れることも大切」と、家庭ではパンを作る機会も多い。愛娘のリクエストは、チョコチップ入りのカメやジンベイザメの形のパン。食パンにクリームチーズを塗ってこんがり焼き、ハチミツをかけてブラックペッパーを合わせるレシピが最近のマイブーム。
なぜその方法で调理するかを明らかにする调理工学が専门
パンが膨らむにはグルテンが必要。グルテンは小麦粉に水を加え、沢山こねることで形成されます。また、グルテンを作るためには小麦粉特有のタンパク质が必要になるため、これらが多く含まれる强力粉を使うなど、パン作りは材料から调理法などさまざまな理论から成り立ちます。また、米を炊く温度やハンバーグの火加减なども同様に根拠があります。私が専门とする「调理工学」は、「なぜその方法で调理するのか？」を科学的に検証し、理论化?数式化する学问分野です。
教育学部の调理実习でも、こうした原理を説明しながら行っています。原理を知っていれば、学生が教员になったとき、子どもたちに説明できます。そして何より、子どもたちが原理を学べば、家庭で料理をするときにも、「この料理はこの方法で调理しよう」と考え、取り组むことができるようになります。
パン粉以外でもいいのでは？その疑问から始まった研究
岐阜大学教育学部に着任して小学校を訪問するようになり、給食が食べられずお弁当を持参する子どもが何人もいることを知りました。もともと私が食品を学び始めた動機は、高校時代にそういう子どもたちをテレビで見たこと。当時の思いがよみがえり、私の専門分野でどうアプローチしようかと考えるうち、「なぜその食品でなくてはいけないのだろう？」という考えが浮かびました。代用品があれば、アレルギーがない人にとっても選択肢が広がるはず。そんな研究がしたいと考え給食の揚げ物に
注目していたところ、一緒に研究を進めていた岐阜女子大学家政学部の大場君枝助教が、パン粉代わりに、ある程度乾燥させたおからを提案してくれました。
大场先生はレシピ开発や栄养価计算が専门。私はおからの水分含有量や粒子サイズごとの、食感や色、食物繊维量、保存性について分析し、データ化することで専门知识がない人でも用途や好みに合ったものを选択できるためのマップを作成しています。
おから製パン粉は扬げると小麦粉のパン粉よりも香ばしく、食物繊维やタンパク质も豊富。少々はがれやすく、油を10％多く吸うことが课题ですが、衣をくっつけるバッター液の调製や、扬げずにオーブンで焼くなどの工夫で解决できると思っています。
豆腐メーカーからは、「大量に出るおからを何とかしたい」との相談も。市販の乾燥おからはサラサラのパウダーですが、そこまで乾燥させず粒子サイズも大きいおから製パン粉なら、少ない設備投資で製造でき、SDGsにもつながります。研究者として、社会の問題を解決する研究を成し遂げることが大きな目標。老人ホームなど大量調理の場や、家庭で使用してもらえる日を思い描き、商品化してくれるメーカーが現れてくれることを熱望しています。小麦粉のパン粉を否定するわけではなく、おか
ら製パン粉がスーパーの棚に並び、「今日はこっちを使おうかな」と、消費者の選択肢を増やせたらうれしいですね。
おから製パン粉の开発による食物アレルギー対応と健康づくりへの贡献
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现在の课题
①学校给食における食物アレルギー対応 |
? |
パン粉の代わりに
おからを使用 ?小麦アレルギーのある児童が扬物を食べられるようにする |
?栄养豊富なおからを楽しむ人を増やすとともにフードロスを削减
