岐阜県内で採取した野生酵母を使った 岐阜大学オリジナル酵母の開発に成功。 個性豊かな「岐阜大酒」作りに貢献。
「香り」に着目して自然界の野生酵母を研究
学生自ら日本酒の原料となる酒米「ひだほまれ」の栽培を行った。
中学生の时からお菓子作りが好きで，さまざまなレシピに挑戦していました。特に，ベーキングパウダーを入れると生地が膨らんだり，材料の配合によって仕上がりが変わったりするところに科学に似た要素を感じ，その面白さに梦中になっていました。その顷から食品全般について学びたいという気持ちが芽生え，岐阜大学応用生物科学部の食品生命科学コースへ进学しました。
大学の4年间では，食品が持つ栄养素や健康维持机能に加え，食品の生产や加工，保存などの理论や，流通の构造などのマーケティングに関することも学びました。中でも兴味を持ったのは，微生物の働きについて学ぶ食品微生物学です。微生物は目には见えない生き物ですが，食品に対してとても重要な働きをします。例えば，乳酸発酵によってできるチーズやアミノ酸発酵によってできる味噌など，発酵食品はその代表的なものです。讲义を通して世の中には多种多様な微生物が存在することを知り，食品と微生物の関係をより理解するため，3年の后期に食品微生物学研究室に入りました。
大酒の仕込み実习を実施。写真は、麹をつくる製麹作业
の様子。
研究室では，日本酒醸造に欠かせない微生物や酵母の研究に取り组んでいます。日本酒醸造では，酵母がアルコールや様々な有机酸，香り成分を作ることで，日本酒ならではの味と香りが形成されます。つまり，酵母が日本酒の味と香りを决定する重要な役割を担うため，日本酒醸造では酵母の选定が重要です。全国の多くの蔵元では，アルコール発酵力が强く，安定した酒质の日本酒造りに向いている「きょうかい酵母」が用いられることがほとんどですが，私は自然界に生息する野生酵母を使って，これまでにない个性的な日本酒造りにチャレンジしたいと考え，酵母の研究を始めました。
成果报告会を実施。
特に着目したのは酵母が作る"香り"です。酵母は日本酒のフルーティーな香り「吟醸香」を生产するため，その発酵力が日本酒の评価を大きく左右します。一方で，日本酒にとってマイナス评価となる成分「4-痴骋」を生产するのも酵母です。4-痴骋は燻製のような香りを持つため，混入すると日本酒の风味が损なわれることがあります。多くの野生酵母が発酵の过程でこの4-痴骋を作ってしまうことが実用化を妨げる要因の一つとなっています。私は，こうした野生酵母が4-痴骋を生产する分子メカニズムを明らかにし，その知见から4-痴骋を生产しない野生酵母の选抜?育种を行いたいと考えました。
岐阜大酒プロジェクトが本格化し研究室として取り组むことに
岐阜大酒プロジェクトは，学生が栽培した岐阜の酒米「ひだほまれ」を使い，岐阜大学の地下水「のみやすい」と岐阜大酵母を用いて岐阜大学オリジナルの日本酒「岐阜大酒」を开発しようというもの。岐阜県食品科学研究所や岐阜県酒造组合连合会，闯础全农岐阜，さらには加茂郡八百津町の「蔵元やまだ」さんの协力のもと，学生が主体となって行う大规模なプロジェクトです。
そもそも岐阜大酒プロジェクトは応用生物科学部の中川先生が取り组んでいる教育プログラム「酒と食の文化の実践的理解」が発展したもの。この教育プログラムは，日本酒と地域の食文化を，実际に酒造りをして学ぼうというものです。その中で，自分たちで开発した酵母でお酒を作りたいという学生の発想から野生酵母の採集が始まりました。先辈方が，土や花，蝶など1,000个を超えるサンプルを集め，600株を超える酵母を採取しましたが，その中には日本酒の醸造に使える清酒酵母はわずか28株のみでした。そして，先辈方が採取した清酒酵母を用いて醸造した日本酒の利き酒会を开催し，ご参加いただいた森脇学长の働きかけにより，実际に「岐阜大酒の开発」を目指そう！ということで岐阜大酒プロジェクトが本格化したそうです。
私が所属する食品微生物学研究室の岐阜大酒プロジェクトでの役割は，岐阜県食品科学研究所との共同研究で28株の野生酵母から最も优秀な岐阜大酵母を选抜し，日本酒醸造に利用できるよう育种することでした。研究室の先辈が小仕込み试験を実施し，アルコール発酵力や风味などを総合的に评価したところ，郡上市で採取された野生酵母「骋驰115-补3株」が，新しい味わいの日本酒を醸すことができる最も优秀な岐阜大酵母として选抜されたそうです。
新しい酵母を使った日本酒「多望の春」
岐阜大酵母と骋酵母の交雑育种で新しい个性を持つ酵母株の开発
岐阜大酒プロジェクトの発足から4年后，私は食品微生物学研究室のメンバーとなり，平成29年から岐阜大酒プロジェクトに関わるようになりました。私に与えられた课题は，骋驰115-补3株をベースに新しい酵母を开発することでした。図书馆で文献を调べたり，何度も岐阜県食品科学研究所の先生方に相谈したり，议论を重ねた结果「岐阜県で开発した骋酵母颁别-41株と骋驰115-补3株を接合させたハイブリッド株を作ってみてはどうか」という话になりました。华やかな香りが特徴の颁别-41株と，独特の酸味をもつ骋驰115-补3株を掛け合わせれば，个性的で美味しい酵母を开発できるのでは？という仮説を立てたのです。2つの株がうまく接合するか不安でしたが，5回目の接合実験でハイブリッド株が採れたときには，一安心しました。最终的には2つの酵母の特徴を持ち合わせたハイブリッド株を11株採取することができたのです。
採取した11株には，個体差がありました。それぞれがバナナやリンゴのような吟醸香を生産したり，有機酸の生産性にも差があったりしたのです。そこで，11株を使って小仕込み試験をし，その中からアルコール発酵力，風味ともに良好な1株を選抜しました。この株が，岐阜大酒「多望の春 曲阜」に使用されている「GY115-a3×Ce-41株」です。この新酵母を使って蔵元やまださんで醸造していただき，酸度は控えめのキレのよい辛口の清酒「多望の春 曲阜」が仕上がりました。
GY115-a3株の特徴的な「酸味」を活かした「多望の春 岐山」の開発
もう一つの岐阜大酒「多望の春岐山」は，GY115-a3株が生産する特徴的な有機酸による「酸味」を活かした清酒として開発しました。当初「多望の春 岐山」は一般的な日本酒と同じように約14?Cで20日ほどかけて発酵させていたのですが，酸度が強すぎて風味のバランスが悪く，商品化は難しいものでした。そこで，岐阜県食品科学研究所の方に相談したところ「吟醸酒のように低温発酵させれば，アルコール度を抑えつつ甘みが加味され，GY115-a3株の特徴的な酸味が活きるのでは？」と助言をいただき，早速テスト。すると10?Cでじっくり発酵させたことで，独特の酸味と甘味が融合した洋ナシを思わせる香りと白ワインのような風味を引き出すことに成功したのです。
「多望の春 岐山」は，1カ月間ほぼ毎日かかりきりになって温度管理をしたので，原酒を絞って瓶に詰めたときは大きな感動とともに，ものづくりの楽しさを改めて実感することができました。また，この研究を始めて，日本酒の味の違いや酒蔵ごとの特徴がわかるようになってきました。日常生活でも，酒屋に置かれている日本酒のラベルに書かれている情報をつい読んでしまうなど，これまで以上に日本酒に関心を持てるようになったことも嬉しく思っています。
岐大酒ができるまで
协力することの重要性や突き詰めて考える大切さを実感
春 曲阜」を披露。式典に出席した黒木登志夫第10代岐阜大学長の発声で乾杯し、大学70周年を祝った。
人生で初めての大きなプロジェクトに関わりながら，酵母の研究を进めていく中で，改めて一人の力の限界や，人と协力することの重要性を感じました。特に岐阜県食品研究所へ足繁く通い，研究に関する知识を得た経験は，ものづくりに対する情报収集の方法や意见交换の大切さを学べたと思います。また，私はもともと积极的な性格ではなかったのですが，岐阜大酒プロジェクトでは，岐阜県食品科学研究所や酒蔵から话を闻かないと解决できない场面に多く直面しました。自然と自分から皆さんに话かけるようになり，コミュニケーション力を磨くことができました。これが人间的にも成长するきっかけになったと実感しています。
さらに，酵母の研究を通じて，物事を突き詰めて考えるようになりました。発酵実験で発酵温度を少し変えたら本来ありえない数値になってしまい，データが正确に集められなかったのです。今までの私はなんとかなるはずと物事を大ざっぱに考えがちでしたが，その失败から，疑问点を彻底的に调べたり，理解できるまで周りに闻いたりするようになったり，自分の习惯を変えるいいきっかけになったと思います。
酵母の研究や岐阜大酒プロジェクトで得た知识を生かし，将来は醸造関係の仕事に就きたいと考えています。ゆくゆくは商品开発に携わり，岐阜大酒のように，新たな価値のある商品を生み出す一端を担えたら嬉しいです。
岐阜大学応用生物科学部
中川 智行 教授
研究やプロジェクトの頼れる存在
さらにいい酵母作りに贡献してほしい
「岐大酒プロジェクト」は応用生物科学部の授业「酒と食の文化の実践的理解」への理解をより深めるために平成25年に発足しました。集まってくれた有志の学生が，岐阜県内の自然に生息する酵母の収集や岐阜県を代表する酒米「ひだほまれ」の栽培，そして発酵から醸造までをすべて行います。学生には，それぞれの工程で，応用生物科学部で学んだ基础的な知见を発挥してもらうとともに，日本酒という日本が夸る文化の価値を感じてもらいたいと思っています。
また，原料の生产から商品の製造?加工，贩売までにすべて関わり，いわゆる6次产业化の构造を学ぶことで，产业全体を俯瞰する力を养ってもらうことが，このプロジェクトの目的です。自分たちで一から酒造りを行うことや，プロが作る酒との味や香りの违いを通して，学生たちはものづくりの楽しさだけでなく，厳しさも実感したことでしょう。
奥村さんは酵母作りの要として，岐阜県庁関係者の方々の协力を仰ぎながら，しっかりと研究を进めてくれました。また，プロジェクトや研究室のまとめ役としても頼れる存在でした。
学生たちと开発した，今の岐阜大酒に使われている酵母はまだまだ発展途上ですので，学生たちがさらに研究を重ねてもっと素晴らしい酵母してくれることを楽しみにしています。
