纪州なれ寿司からビフィズス菌を分离することに成功 -日本の伝統的発酵食品からの分離は世界初-
なれずしは日本全国に见られる自然発酵の寿司で、现在の寿司の原形といわれています。和歌山県の「纪州なれ寿司」は日本叁大なれ寿司の一つといわれ、约800年以上の歴史があります。纪州なれ寿司は、サバを开き、１ヶ月以上塩渍けにした后、一晩水で塩を抜き、これを饭にのせ、叶（ダンチク）で巻き、樽に詰めて重石をして発酵されます。発酵日数は一週间前后が一般的です。
东海国立大学机构 岐阜大学では、明治時代からなれ寿司を生産している、和歌山市の「弥助寿司」から、なれ寿司を入手し、発酵過程で中心となる微生物を分析しました。その結果、多様な乳酸菌が発酵に貢献していることを明らかにし、学術論文として発表しています（文献）。さらに、その多様な乳酸菌の中に、ビフィズス菌（注1)が含まれていることを確認しました。これまでに、ビフィズス菌が日本の伝統的自然発酵食品に存在するという報告はなく、分離された例はありませんでした。そこで、ビフィズス菌の分離に挑戦しましたが、ビフィズス菌は、他の乳酸菌と混在しており、分離は困難でした。そのため、ビフィズス菌だけを生育させるために、生育条件（温度、空気量、生育時間）を検討し、栄養源（糖やアミノ酸）の種類を変える等して10000件以上の検体を検査しました。その結果、ビフィズス菌の分離に成功し、Bifidobacterium pyschroaerophilumであることを遺伝子解析から明らかにし、Bifidobacterium pyschroaerophilum Yasuke株と名付けました。
今后、本研究で分离した驰补蝉耻办别株が、日本の伝统食品を由来とするビフィズス菌を用いたジャパンブランドの発酵乳製品开発に利用されることが期待されます。
発表のポイント
- 约800年以上の歴史がある和歌山県の「纪州なれ寿司」を発酵する微生物の种类を解明
- 熟成が进んだ「纪州なれ寿司」にビフィズス菌の生育を确认
- ビフィズス菌（Bifidobacterium pyschroaerophilum）の分離に成功
- 分离したビフィズス菌を用いてヨーグルトとチーズの试作に成功
- 日本の伝统的発酵食品からのビフィズス菌の分离は世界初
详しい研究内容について
纪州なれ寿司からビフィズス菌を分离することに成功
日本の伝统的発酵食品からの分离は世界初
文献
- 雑誌名：Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, Volume 86, 2022, 1705-1717
- 论文名：Variations in fungal and bacterial microbiome and chemical composition among fermenting Kishu-Narezushi batches.
- 着 者：Miki Kubo, Ryo Niwa, Tomoki Ohno, Hitoshi Iwahashi
- 顿翱滨番号：
10.1093/bbb/zbac165
用语解説
- 注1) ビフィズス菌:
乳酸菌の一種で、主に人間や動物の腸内に存在する代表的な善玉菌で、整腸作用だけではなく、病原菌の感染や腐敗物を生成する菌の増殖を抑える効果があると考えられています（厚生労働省 生活習慣病予防のための健康情報サイト）。主に、ヒトや動物の腸管から分離されたものが、乳飲料に使われています。
